Sokan szembesülünk azzal a bosszantó jelenséggel, hogy a drága pénzen megvásárolt, ínycsiklandó sajtok napok alatt kiszáradnak vagy éppen kellemetlen mellékízt kapnak a hűtőben. Bár a sajt élő anyag, amely folyamatosan változik, a megfelelő technikákkal jelentősen meghosszabbíthatjuk az élettartamát és megőrizhetjük eredeti zamatát. Nem mindegy ugyanis, hogy egy kemény parmezánról, egy lágy camembertről vagy egy karakteres kéksajtról van szó. Ebben a cikkben körbejárjuk, hogyan bánjunk ezekkel a nemes élelmiszerekkel a mindennapokban.
Felejtsük el a műanyag fóliát a sajtok körül
A leggyakoribb hiba, amit elkövethetünk, ha a bolti folpackban hagyjuk a sajtot, miután hazavittük. A műanyag fólia ugyanis nem engedi lélegezni az anyagot, ami a nedvesség beszorulásához és idő előtti penészedéshez vezet. Ráadásul a magas zsírtartalmú sajtok hajlamosak átvenni a műanyag ízét, ami teljesen tönkreteszi a kulináris élményt. Érdemes tehát azonnal megszabadulni az eredeti csomagolástól.
Ha a sajt „megfullad”, az ammóniás szagokat kezd árasztani, ami a romlás egyik első jele lehet. A profi sajtkészítők szerint a sajt olyan, mint egy élőlény, amelynek szüksége van egy kevés oxigénre a fejlődéshez. Amint levegőhöz jut, a természetes aromák sokkal intenzívebben maradnak meg. Próbáljuk ki, hogy kicsomagolás után egy tiszta konyhai törlővel óvatosan felitatjuk a felszínén lévő felesleges nedvességet. Ezután következhet csak a valódi, tartós tárolási megoldás kiválasztása. Sokan meglepődnek, de a sajt élettartama akár meg is duplázódhat, ha elhagyjuk a szoros műanyag borítást.
Használjunk speciális papírt vagy sütőpapírt a csomagoláshoz
A legjobb megoldás, ha úgynevezett sajtcsomagoló papírt használunk, de ennek hiányában a sima sütőpapír is tökéletesen megfelel a célnak. Ez az anyag lehetővé teszi a légáramlást, miközben megvédi a sajtot a kiszáradástól. Tekerjük lazán a papírba a darabot, majd egy ragasztószalaggal vagy gumiszalaggal rögzítsük a széleit. Így a sajt védve van a hűtő egyéb szagaitól, de mégis tud „dolgozni”.
A csomagolásnál ügyeljünk arra, hogy ne szorítsuk rá túlságosan a papírt a felületre. A lényeg a mikroklíma kialakítása a papír és a sajt között. Ha több különböző fajtát vásároltunk, mindegyiket külön-külön csomagoljuk be. A papírra akár rá is írhatjuk a vásárlás dátumát vagy a sajt nevét. Ezzel elkerülhetjük, hogy minden alkalommal ki kelljen bontani a csomagot a felismeréshez.
Léteznek már környezetbarát, méhviaszos kendők is, amelyek szintén kiválóak erre a célra. Ezek a kendők természetes módon antibakteriálisak és engedik szellőzni az élelmiszert. Tisztításuk egyszerű, hideg vízzel leöblíthetők és újrahasználhatók. Hosszú távon ez a legfenntarthatóbb megoldás a konyhában. Érdemes beruházni egy kisebb készletre, ha rendszeresen fogyasztunk kézműves termékeket.
Találjuk meg a hűtőszekrény legideálisabb pontját
A hűtőszekrény hőmérséklete nem egyenletes, és ez kulcsfontosságú a sajtok szempontjából. A legideálisabb hely számukra a zöldségtároló fiók, ahol a hőmérséklet állandó és a páratartalom is magasabb. A polcok hátsó része gyakran túl hideg, ami megfagyaszthatja a finom szerkezetű sajtokat. A túl alacsony hőmérsékleten a zsírok megkeményednek, és a sajt elveszíti krémes jellegét. Ezzel szemben a zöldséges rekeszben uralkodó körülmények lassítják az érési folyamatot anélkül, hogy károsítanák az állagot.
Soha ne tegyük a sajtot a hűtő ajtajába, mert ott a legingadozóbb a hőmérséklet minden egyes nyitásnál. A gyakori hőmérséklet-változás miatt a sajt hamarabb megromolhat. Ha van rá lehetőségünk, tartsuk a sajtokat egy külön műanyag dobozban a zöldséges fiókon belül. Ez a plusz réteg megvédi őket a hűtőventilátor szárító hatásától.
Különítsük el egymástól az intenzív illatú típusokat
A sajtok világa rendkívül sokszínű, és ez az illatokra is igaz. Egy intenzív pálpusztai vagy egy erős rokfort pillanatok alatt képes „megfertőzni” a lágyabb ízvilágú társait. Emiatt kritikus fontosságú, hogy a különböző karakterű darabokat ne tároljuk közvetlenül egymás mellett. Még ha be is vannak csomagolva, az illatmolekulák utat találnak a szomszédos szeletekhez. Senki sem szeretné, ha a reggeli ementálija kéksajt ízű lenne.
A kecskesajtokat különösen érdemes elszeparálni a tehéntejből készültektől. Az egyedi, vadas aroma nagyon domináns tud lenni. Használjunk külön dobozokat a „szagosabb” és a semlegesebb fajtáknak. Ez a kis plusz figyelem segít megőrizni minden egyes darab egyedi karakterét.
Ha véletlenül mégis összeértek az ízek, egy vékony réteg levágásával a felszínről gyakran menthető a helyzet. Azonban jobb megelőzni a bajt a tudatos pakolással. A hűtő rendszerezése nemcsak esztétikai kérdés, hanem a minőség megőrzésének záloga is. A jól elkülönített tárolás révén minden falat olyan lesz, amilyennek a készítője szánta.
Vannak, akik egy szem kockacukrot is tesznek a tárolódobozba a sajt mellé. Ez a régi trükk segít szabályozni a páratartalmat a dobozon belül. A cukor magába szívja a felesleges nedvességet, így csökkentve a penész kialakulásának esélyét. Ha a cukor elolvad, ideje kicserélni és kitisztítani a dobozt.
Ügyeljünk a megfelelő hőmérsékletre a tálalás előtt
A tárolás mellett a felszolgálás módja is legalább ennyire lényeges. A hűtőhideg sajt íze tompa, és a textúrája sem érvényesül megfelelően. Fogyasztás előtt legalább harminc-hatvan perccel érdemes kivenni a hűtőből az adagot. Ennyi idő alatt a zsírok kissé kilágyulnak, és a komplex aromák felszabadulnak. Ez különösen igaz a camembert és brie típusú lágy sajtokra.
Csak annyit vegyünk ki, amennyit biztosan elfogyasztunk az étkezés során. A folyamatos ki-be rakosgatás és a hőmérséklet ingadozása rontja a sajt minőségét. Ha mégis maradna a tálon, azt már ne tegyük vissza a hosszú távú tárolásra szánt darab mellé. A szobahőmérsékleten állt sajtot érdemesebb mielőbb felhasználni főzéshez, például egy szószba reszelve.
A tálaláshoz használt késeket is érdemes megválogatni. A különböző sajtokhoz különböző pengék illenek, hogy ne roncsoljuk az állagot. Egy profi sajtvágó kés sokat hozzátesz az élményhez és a látványhoz is. Ne feledjük, a sajtozás nem csupán evés, hanem egy rituálé, aminek meg kell adni a módját.
A sajt tárolása tehát nem bonyolult feladat, csupán néhány alapvető szabályt kell észben tartanunk. A légáteresztő csomagolás, a megfelelő hűtőzóna és a tálalás előtti pihentetés csodákra képes. Ha betartjuk ezeket az egyszerű tanácsokat, nemcsak pénzt spórolunk a kevesebb kidobott élelmiszerrel, hanem valódi gasztronómiai élményben lesz részünk minden egyes alkalommal, amikor kinyitjuk a hűtőajtót.
